ドイツ 1.バイエリッシュ食肉学校
第2回 食肉加工品製造技術セミナー
ドイツのマイスター養成学校 １．バイエリッシュ食肉学校が
熊本県阿蘇山麓の日本校で技術指導顧問 食肉マイスター：マンフレッド・ホルツナー氏指導によるソーセージ製造技術セミナーを開催いたします。
1.バイエリッシュ食肉学校とは
ハム・ソーセージの本場ドイツ・ランヅフット（Landshut）市にある「1.バイエリッシュ食肉学校」は1928年、食肉加工技術を世界に広め、大量のレシピと製法を編み出した巨匠マックス・ショーナー（Max Schoner）氏により創設された世界で最も歴史ある食肉学校として、これまで5万人近い食肉マイスターを輩出しています。日本校校長：小林武治郎、講師：森孝臣を含め５人の日本人マイスターが卒業、2005年、2006年に㈱食肉通信社との共同企画によりドイツ本校において日本からの参加者を対象に食肉加工品製造テクニカルセミナーを開催しました。
技術指導顧問：食肉マイスター マンフレッド・ホルツナー
ミュンヘンから乗車したリュックを担いだ登山客や自然を楽しむ観光客が降りるOBB鉄道の終着駅がLenggries駅です。その駅前広場に面してHolzner（ホルツナー）氏の肉店があります。周りを山に囲まれた田舎の印象と店内のモダンな造りのギャップは心地よい驚きです。1958年初代Jakob Holzner氏が創業、今は２代目Manfred Holzner氏が社長として又、Metzger Meisterとして自ら毎早朝よりミユンヘン白ソーセージ、レバーケーゼをはじめ沢山の種類のソーセージ、ハムをつくっています。その手法はドイツのソーセージ製造基本原則をクリアーしつつ、ソーセージのメッカ・バイエルンに住む彼オリジナルの工夫が凝らされ、その技法はまさに企業秘密です。一方、彼は地域活動にも力を注ぎ、祭り、学校行事、消防団、サーカーチームなど人々を守り、楽しませる行事には彼の存在は欠かせません。彼の人柄はその食肉製品製造、販売にも現れ地元の人々の絶大なる支持を受け、店はいつも客が絶えません。今回、氏が一番得意とするバイエルン名物Munchｎer Ｗeißwurstなど秘技の一端を皆様にお伝えします。
セミナープログラム
○ドイツ・ソーセージの概要と基礎知識、ソーセージ製造及び肉仕込みの実習
ブリューヴルストのための準備（肉の仕分け、塩漬、香辛料の取り扱い）
○各種ソーセージ製造実習
コッホサラミ、シンケンヴルスト、シュバイネフッス、パプリカシンケンヴルスト、シュバイネヴルスト、 グロべレバーヴルスト、ペファーバイサー、バイエリッシェレバーケーゼ、ヤークヴルスト、 ヴァイスヴルスト、ウインナー、デブレチーナ、ケーゼクライナー
○豚枝肉の脱骨処理、大分割のソーセージ用 肉小分け説明、製造実演と説明
ラックスシンケン、コッホシンケン、スモーク方法と薫煙材、皮の活用法、香辛料と添加剤、肉の熟成、温と体を使用したリン酸塩不使用のソーセージの製造方法
修了証の授与
日時
2011年3月29日（火）～31日（木）
29日（火）16:00 受付
16:30 レセプション・バーベキュー （自由参加/￥3.000）
30日（水）8:30～17:00 セミナー（30日からの参加可）
31日（木）8:00～15:00 セミナー
場所
1.バイエリッシュ食肉学校 日本校
(阿蘇ナチュラルＪファーム本社工場施設内（2012年新校舎竣工予定)
住所：熊本県阿蘇郡南阿蘇村河陽5580-13 TEL.0967(67)4100 FAX.0967(67)3132
講師
● 1.バイエリッシュ食肉学校技術指導顧問 食肉マイスター：マンフレッド・ホルツナー
●日本校校長 食肉マイスター：小林武治郎 (1.バイエリッシュ食肉学校ドイツ校卒)
●日本校講師 食肉マイスター：森 孝臣 (1.バイエリッシュ食肉学校ドイツ校卒)
費用
80.000円（テキスト、教材費 含む）
振込口座：熊本ファミリー銀行 京町台支店 普通預金 2072906 日本マイスターアカデミー株式会社
○参加費のお支払いは、 銀行振込 または、 当日お支払い いづれかを選択しお知らせください。
参加申込 問い合わせ・申込み先
1.バイエリッシュ食肉学校 日本校
Tel.0967-67-4100 Fax.0967-67-3132 E-mail : mail@japan-ma.jp
運営／日本マイスターアカデミー株式会社
FAXの方は、右記の申込み用紙に書き込みお送りください。
参加申込期限
2011年3月26日（日）までにお申込み下さい。
定員に達し次第締め切ることがありますので、お早めにお申込み下さい。
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周辺ホテルリスト
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阿蘇郡南阿蘇村河陽4369-19 TEL.0967-63-4511